Kyslina sírová je silná anorganická kyselina, která má silné dehydratační vlastnosti. To znamená, že do sebe vstřebává vodu a dokáže jí odnímat i různým látkám. Při reakci cukru s koncentrovanou kyselinou sírovou dochází k tomu, že kyselina sírová cukr dehydratuje natolik, že z něj zbyde jen uhlík.